鸡精和味精的口味区别(味精和鸡精区别)-品达金融网

味精和鸡精区别

1、作用不同味精的主要作用是增加食品的鲜味，一般会放在汤里以及作为调味汁。而鸡精有着鸡肉的鲜味，主要的作用是用来丰富菜的味道，增加人们的食欲。2、成分不同味精的主要成分为谷氨酸钠。鸡精中也含有谷氨酸钠，但是鸡精...

味精的鲜味是从哪来的，为什么大厨都不用味精的？

对于站在全球饮食鄙视链顶端的中国人来说，每当谈到中国菜而产生的睥睨天下的感觉，是每个人都不陌生的。

且不说八大菜系和煎炒烹炸的烹饪二十八法，光是色香味就能甩外国人几条街。

说到味，除了基本的酸甜苦咸的之外，

升级版的鲜味更是倍受推崇。

不过要是问到鲜味究竟是什么，可能就没几个人能答的上来了。

大家更喜欢用某种食物的味道来形容鲜，比如鸡汤，其实很多食物都能煮出鲜味。

虽然大家都追求鲜味，但是对于鲜味的认识却有点晚。

在中国，鲜跟“味”组成鲜味这个词，到宋代才出现，在林洪所著的《山家清供》中，就有对竹笋“其味甚鲜”的形容。

直到明代，鲜的明确概念才开始普及。

清代著名的饮食文献《食宪鸿秘》中，就有对酱油“愈久愈鲜”的评价。

而对于鲜味的产生，也已经有了经过烹调才能产生鲜味的认知。“陈肉而别有鲜味”，鲜已与“新”对立，是食材熟化后的味道。

大家都知道鲜味美好，当然就要想办法让做出来的菜都很鲜。

虽然中国人最早认识到鲜味，但是最早制造出人工鲜味的，还是擅长各种稀奇古怪研究的日本人。

上世纪初，一位叫池田菊苗的日本学者开始研究日本传统的狐鲣鱼汤为什么这么鲜？

他反复实验，把谷氨酸从海带的水解物中分离出来，并且发现其中的钠盐有增加鲜味的效果，为此，他还创造了一个新词——ウマッ（umami）。

不过池田最厉害的地方是发明了味精，因为日本和中国不远，味精很快就来到了中国。

从20世纪30年代开始，厨师们选择用味精给菜肴增加鲜味，很快负责做饭的妈妈们也开始用味精了虽然西方人还是不太懂鲜味，不过这并不妨碍他们把味精加入到日常烹饪中。

直到1968年，这种东西方因为味精其乐融融的气氛被一位名为Ho Man Kwok的美籍华裔医生所打破。

他在一家美国的中餐馆用餐后出现了四肢发麻、悸动、浑身无力的症状，并且把这些症状作为一项研究发布在了《新英格兰医学杂志》上。

随后很多人也表示自己也出现了类似的症状，所以“中餐馆综合征”就诞生了。

味精也遭遇了前所未有的声誉危机，生产味精的日本方面澄清质量没问题，而在美开设的中餐馆为了不影响自己的声音，干脆直接表示不再使用味精，以至于味精至今也没能翻身。

直到80年代，关于“鲜”的学术研究才大规模地进行。最近15年的研究表明，人类舌头上确实有鲜味接受器，可以感知谷氨酸钠，

“鲜”也被确立为人类味觉的第五味。

人们也形成广泛的共识：任何在经过烹饪、熟化或发酵后产生谷氨酸盐的食材都能被称作鲜味物质。

那么鲜味到底是一种什么味道呢？

以前有人认为鲜味是蛋白质的味道，但实际上人体中的鲜味接受器并不对蛋白质敏感，因为人从不觉得生肉很鲜，所以“鲜”是鲜味食物在经过烹饪后才会释放出来的味道。

而“鲜”带给人们更大的困惑是，从进化学上看，人们还不知道“鲜”作为一个味觉的作用是什么。

人们能感受出甜，因为糖代表着生存必须的营养；没有盐人们活不下去，但吃太多对身体有害，所以少量的咸味人们觉得可口；苦味很多时候是有毒物质的标识，用于警醒人们；而酸味和腐败相关，也有着重要的提示作用。

那鲜呢？

没人知道，或许，鲜只是用来奖赏那些能吃会吃的人们的礼物。

参考资料：1、季鸿崑，《鲜味的尴尬》，扬州大学烹饪学报，2012( 1) : 24 ～ 292、John McQuaid, Secret Sauce: Umami is what makes savory foods so delicious, Slate, 2015.13、Natasha Geiling, It’s the Umami, Stupid. Why the Truth about MSG is So Easy to Swallow, Smithsonian, 2013. 114、The Discovery of Umami, oxfordjournals.org5、Hannah Goldfield, You Think You Know Umami, 2015.3

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鸡精和味精有什么区别？

味精是调味而鸡精是提鲜的

生抽老抽、鸡精味精...各种调味品都有啥区别？

鸡精和味精有什么区别?

鸡精和味精的区别是：1、原料不同。味精是以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料；鸡精主要由谷氨酸钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或者其他浓缩抽取物为基本原料。2、颜色不同。味精纯度较高，一般透明无色。鸡精由于成分更为复杂，通常呈不透明黄色或者淡黄色。3、口感不同。味精的香气较淡，而鸡精有浓郁的香气。可不用加鸡精或味精的菜：1、肉类和个别蔬菜、海鲜、蛋白质肉中含有谷氨酸，当用菜中的盐加热时，它会自然产生味精的主要成分。除肉类外，其他美味食品不需要添加味精或鸡精，如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。2、放醋的菜酸味明显，醋加得比较多的菜肴不用加味精、鸡精。由于味酸不易溶于酸性环境，酸度越大，溶解度越低，风味越差。因此，酸甜猪肉、酸熘大白菜等酸味食物就不需要添加味精或者鸡精了。3、调料馅许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精或鸡精。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。温度只要超过100℃，味精就会发生变性，形成焦谷氨酸钠（无毒、不致癌），这样不但无形中加大了钠的摄入，而且鲜味也没吃到。在制作热菜时，也是要在菜肴即将出锅时才加入味精。

味精和鸡精的区别

不易多吃

鸡精和味精的区别

差不多，主要成分都是谷氨酸钠，只是含量多与少

鸡精和味精有什么区别？

味精是单纯的谷氨酸钠，鸡精里面加了鸡肉粉之类的，更鲜

鸡精和鸡粉提味哪个效果好？

从我角度来说鸡粉和鸡精还是有些区别的，鸡粉的提鲜主要来自于其蕴含的鸡肉含量所含的鲜味成分，鸡粉要比鸡精来的天然健康，这也是为什么鸡粉很多用于比较好的原材料上，更能带出食材本味。

鸡精也是鸡鲜味底味的提鲜产品，增鲜的同时也带来复合的鲜味，相对味精来说鸡精更健康，鸡精主要在鲜香爆发力强的菜式上会效果更明显。

土鸡精与鸡精的区别?成分、特征区别和用法、用途区别？

不存在土鸡精与鸡精的区别.如有土鸡精纯属谎言.鸡精主要成份是味精加入适量的淀粉和一些调味膏汤混合而成.

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